Próbował wieloryba i niedźwiedzia. Uczy się u francuskiego mistrza w Paryżu

Dawida znam już ćwierć wieku. W dzieciństwie razem pichciliśmy w piaskownicy, były potrawy z piasku, wody, trawy, owoców - same rarytasy!

Wiele lat później okazało się, że Dawid smykałkę do gotowania rozwinął w prawdziwą pasję. Od dwóch tygodni jest pierwszym Polakiem w szkole Alaina Ducasse'a w Paryżu. Zanim tam jednak trafił, przeszedł długą i nieźle przyprawioną drogę!

Dawid jest absolwentem socjologii na Uniwersytecie Marii Skłodowskiej-Curie. Po studiach jednak - wyjechał razem z żoną do USA. - Teoretycznie z agencji pośrednictwa pracy. To nie miała być gastronomia, a sklep lub myjnia samochodowa w miasteczku Eagle River w Wisconsin. Dużo jezior, jak na Mazurach. Na miejscu okazało się jednak, że to jakaś ściema. Mężczyzna, który miał pomóc w znalezieniu pracy, pokazał nam garaż z pięcioma niedziałającymi rowerami, wskazał, że pięć km dalej jest miasteczko i powiedział: radźcie sobie. A że razem mieliśmy chyba 100 dolarów na spółkę, bo nasza podróż trwała dwa dni, z przesiadkami, międzylądowaniami, było ciężko - wspomina mój kolega.

Dawid i jego żona Beata mieli rowerami jeździć do miasteczka i szukać pracy. W końcu znaleźli tymczasowe zajęcia, m.in. w sklepie z ciuchami, ale po wakacjach przenieśli się do większego miasta.

- Zacząłem się zastanawiać, co w życiu najlepiej potrafię robić i stwierdziłem, że gotować ? śmieje się Dawid.

Przyznaje, że jest samoukiem, który zapewniał ''catering'' na wszystkie rodzinne imprezy. - Gdy wracałem ze szkoły, to robiłem sobie sam obiad, a że przy domu rodzinnym jest małe gospodarstwo, mogłem pokombinować z lokalnych składników, bo z własnego pola i podwórka - żartuje.

- Jak miałem pięć lat, z 50 różnych przypraw dodawałem choćby do jajecznicy i mówiłem, że to jest pyszne. Ale potem styl gotowania mi się zmienił, ograniczałem przyprawy z dalekich zakątków świata. Skupiam się teraz na gotowaniu z lokalnych produktów - podkreśla Dawid.

W Stanach pracował w gastronomii w kilku miejscach, m.in. w  Hooters, w sportowym barze. - Tam wszystko trzeba było robić szybko. Podawaliśmy burgery, kurczaki, steki, ale też kraby, małże, świeże ostrygi. Mieliśmy też dużo drinków w karcie, piw, bo Wisconsin to stan piwny i serowy - opowiada.

Przez dwa miesiące pracował też w zwykłym fast foodzie, a potem przez prawie dwa lata w Red Lobster. - Gdy się wchodziło do restauracji, to było takie wielkie akwarium, tam stał jeden z czterech menadżerów witał gości, usadzał. W niedzielę po kościele przychodzili rodzice z grubymi dziećmi, a one wskazywały palcem: ''Tego! Tego chcę!'' - mówi ze śmiechem Dawid.

Przeważnie pracował w Red Lobster na pierwszą zmianę, od godz. 7 do 15, potem wsiadał w autobus do drugiego miasta, miał z kwadrans, żeby coś zjeść i zaczynał pracę w Hooters. Od 16 do nawet 1, 2 w nocy w weekendy. Pracował nawet po 16, 17 godzin dziennie.

- W Stanach jest wszystko jak w rodzinie, jesteś w pracy, ale przede wszystkim trzeba się też dobrze bawić. Na początku dużą wagę przykładają do szkoleń. Przez pierwsze trzy tygodnie nie można nic zrobić samemu, cały czas ktoś cię obserwuje, doradza. Ważne jest też bezpieczeństwo i higiena, co godzina komunikat typu ''zmieniamy wodę'', wszystko ma być czyste, wymyte blaty, podłoga, by się nikt nie poślizgnął, bo wiadomo, odszkodowania mogłyby pójść w miliony! - komentuje.

Po dwóch latach w Stanach Dawid z Beatą wrócili do Warszawy. - Tam miałem chwilową, burzliwą przygodę z gastronomią. Przeprowadziliśmy się w maju, a w marcu następnego roku już pracowałem w Norwegii. W Warszawie w jednej restauracji pracowałem jako chef de partie, czyli zarządzałem jedną sekcją. Potem w drugiej jako zastępca szefa kuchni. Później w trzeciej przez chwilę, miałem nawet otwierać własną, ale to nie wypaliło. I pomyślałem wtedy, że nie dam rady w Polsce długo wysiedzieć, przyzwyczaiłem się do pewnych standardów, normalności - wyznaje Dawid. - W Polsce nie ma czegoś takiego jak zarządzanie, planowanie. Co dwa dni musisz tu liczyć wszystko, każdą krewetkę w restauracji, każdy stek, bo ktoś tam zawsze kradnie, coś wyniesie. Trzeba liczyć wszystkie sztućce, talerze, to czasem wydłuża się do godz. 3 w nocy, a nikt ci za ten tzw. remanent nie płaci - zdradza.

Przez Google translator Dawid zaczął tłumaczyć sobie ogłoszenia o pracy w Norwegii, wysyłał CV. Dlaczego Norwegia? - Gdy wróciłem ze Stanów do Polski, wydawało mi się, że strasznie wielu Polaków już jest w Anglii, Irlandii, a ja byłem dobry w rybach, bardzo to lubiłem, do dziś specjalizuję się w owocach morza i rybach, więc Norwegia jakoś tak naturalnie mi przyszła na myśl. Oczywiście najlepsze owoce morza są we Francji, tam mają najwięcej ciekawych przepisów, ale na tamtą chwilę mój francuski był na poziomie zerowym. Norweski też, ale tam każdy mówi po angielsku, zwłaszcza w gastronomii - opowiada Dawid.

Najpierw pracował na archipelagu Lofoten, w restauracji w resorcie z polem campingowym. - Byłem tam od marca do września, pojechałem też na sezon świąteczny. Ciężko tam w zimę wytrzymać, jest noc polarna, czyli widno może przez godzinę, zupełnie nie ma się energii, gdy słońca brakuje - wyznaje kucharz.

W święta w restauracji w Lofoten gotował dla 300 miejscowych, tradycyjne dania, które dla Polaków są bardzo niespotykane, np. smalahove. - To pół głowy baraniej przeciętej wzdłuż, ze szczęką, językiem, okiem, którą się zasala, potem wędzi, gotuje na parze przez kilka godzin aż do miękkości. Smakuje podobnie do baranich żeberek, które w ten sam sposób się tam przygotowuje. Podaje się je z puree z rzepy, ziemniakami z wody i do tego tłuszcz z żeberek. Rozpływa się w ustach, np. policzek, oka nie próbowałem, jeszcze takim hardcorem nie jestem. Ale jak pojadę do Azji to na pewno spróbuję tam niejednego - uśmiecha się Dawid.

Jak opowiada, norweska kuchnia jest uboga, oparta na produktach dostępnych 40-50 lat temu, jak np. baranina. - Teraz baranina powoli zostaje wypierana przez wołowinę, bo hamburgery są jednak wszędzie. Hamburger to chyba obecnie najpopularniejsze danie w Norwegii - zdradza.

Przez ostatnie trzy miesiące spędzone w Norwegii Dawid pracował w restauracji na szczycie Bergen. Jak mówi, codziennie restauracyjny ogródek odwiedzało... stado owiec. - Pomiędzy tysiącami turystów ot-tak śmigały owce. W Norwegii samochód musi się zatrzymać, by przepuścić owce. Wpadły do nas do ogródka, pojadły, poszły dalej - mówi.

Co w menu u Norwegów? Przede wszystkim owoce morza i ryby takie jak dorsz, pod każdą postacią. - Łapiesz dorsza prosto z wody, wieszasz na zewnątrz przy samym morzu, on bryzą morską jest owiewany, osuszany, trochę nawet zgniły. Potem się go moczy w wodzie, obiera ze skóry, gotuje, jest pyszny! - zachwala.

Dawid wyznaje jednak, że w norweskich restauracjach nie jadał. Smakowały mu za to lokalne potrawy, jeśli sam je sobie przygotowywał. - Norweska kuchnia nie stoi na najwyższym poziomie, w większości restauracji używają sosów w proszku. W drugiej, w której pracowałem, sosy robiliśmy od podstaw, sami i ona nie była wcale taka popularna w mieście, bo ludzie za bardzo przyzwyczaili się do sztucznego smaku - ubolewa młody kucharz.

Zdaniem Dawida to, jak traktowany jest pracownik, zależy od właściciela i menadżera. - W Norwegii najlepiej, żeby to był Norweg. Wydaje mi się, że jeśli pracować w jakimś kraju, to tylko u lokalnego właściciela, przedsiębiorcy, który bardziej przestrzega zasad. W Polsce było kiepsko, bo w jednej restauracji pracowałem dla Ukrainki, w drugiej dla mafiosy, nie patyczkowali się z ludźmi. Zarobki jak na Polskę nie były aż takie złe, ale wszystko było ''w kopercie''. Nie można odprowadzać składek, odkładać na emeryturę, a kucharz to nie jest zawód, w którym możesz pracować do 70. roku życia. Stoisz przecież ciągle, w temperaturze 50 stopni Celsjusza, a w Polsce rzadko na kuchni spotykane są klimatyzacje - opowiada.

W Norwegii młody kucharz nauczył się technicznej ''obsługi'' ryb, czyli tego, jak się za rybę w ogóle zabrać, jak ją ugotować, kiedy jest sezon na jakie ryby. - Nauczyłem się też przyrządzać dziczyznę, renifera, który był na stałe w karcie, bażanty, zające, gotowałem nawet niedźwiedzia. Jak są jakieś niedobre niedźwiedzie, które atakują dużo owiec, trzeba je unieszkodliwić - śmieje się Dawid. - Byliśmy jedyną restauracją w Bergen, która serwowała ich mięso.

Jak smakuje niedźwiedź? Jest niedobry, jeszcze jako hamburger -znośny. Gdy zrobiliśmy mięso suszone w ziołach i soli, potem krojone w plastry, na surowo, też to było do przełknięcia. Ale już np. gulaszu z niedźwiedzia to chyba nawet nie sprzedaliśmy. Może młody niedźwiadek smakuje lepiej, ale ten był chyba stary - żartuje.

- Wieloryb za to jest ciekawym mięsem. Jest pyszny, ale jak przywiozłem do Polski, do domu na grilla, to tylko ojciec zjadł. Reszta rodziny nie chciała się przekonać do wieloryba medium rare, woleli wypieczonego. A gdy on jest bardziej upieczony, to w smaku przypomina wieprzową wątróbkę. Gdy jest na krwisto, ma swój specyficzny smak, bardzo mało tłuszczu, żadnych włókien - rekomenduje Dawid.

Pytam Dawida o najdziwniejszą rzecz, jakiej próbował. - Chyba ta barania głowa, choć jadłem już aligatora, kangura w Warszawie, mrożonego oczywiście. Mieliśmy grillowany ogon z aligatora, z kangura stek, niezły. Nigdy nie oceniam mięsa po tym, gdy jadłem je raz z jednego źródła i pod jedną postacią, i w dodatku mrożone. Jak zjem kiedyś świeżego kangura, to ci powiem - obiecuje.

Czego by nie zjadł? - Nie ma czegoś takiego, jak ugotowane, to zjadłbym chyba wszystko, ale surowe, ruszające się - raczej nie. Bardzo bym chciał spróbować smażonego na głębokim tłuszczu skorpiona, słyszałem też, że pasikoniki są fajne, chrupkie. Pracowałem ostatnio z Azjatą, który opowiadał mi, czego oni tam nie jedzą. Nic mi się już nie wydaje dziwne. Marynowane, kacze embriony? Może po kilku kubkach ryżowego wina bym się przekonał! - zastanawia się Dawid.

W Norwegii Dawid spędził ponad siedem lat, ostatnie trzy - w Bergen, gdzie realizował swój master plan - zarobione pieniądze odkładał na naukę w szkole Alain Ducasse Education.

- To prawdopodobnie jeden z pięciu najlepszych szefów kuchni na świecie, żyjących jeszcze. Pod względem gwiazdek Michalina też ewenement, ma ich łącznie 20 w prawie 30 restauracjach - opowiada Dawid.

Ducasse został sklasyfikowany przez magazyn ?Forbes? na 94. miejscu na liście 100 osobistości najbardziej wpływowych na świecie.

W wieku 27 lat, w 1984 r. jako jedyny z pięciu pasażerów przeżył katastrofę lotniczą, przeszedł kilkanaście operacji i spędził rok w szpitalu, ale wrócił do zdrowia i do zawodu. - On już nie pracuje na linii, jest bardziej nauczycielem, mentorem, motywatorem. Wyznacza ci ścieżkę, ma swoją filozofię, jak widać, sprawdza się znakomicie - nie kryje podekscytowania mój rozmówca.

Szkoła do tanich nie należy. Za pół roku tam trzeba zapłacić 15,5 tys. euro. Bez mieszkania, ubezpieczenia, jedzenia.

- W tym czasie przez trzy miesiące będę w szkole, w instytucie kulinarnym, gdzie ok. 80 proc. zajęć to tzw. ''hands on'', czyli z nożem w ręku. 15 proc. teorii, i jeszcze kurs menadżerski. I dwutygodniowy kurs na temat nowoczesnych technologii w gastronomii - wylicza Dawid.

W ramach rozmowy kwalifikacyjnej kandydaci musieli odpowiedzieć po angielsku na kilka pytań, zmieścić się w odpowiedniej ilości znaków, można to było zrobić przez Internet. Chętnych jest co roku ok. 200 osób z całego świata, przyjmowanych jest 24 - po 12 na pół roku.

Dawid jest pierwszym Polakiem w szkole Alaina Ducasse'a. - Chciałem się skonsultować, pogadać, podpytać kogoś od nas, kto już tam był, ale powiedziano mi, że mają zaszczyt, będę pierwszym Polakiem. Taki trochę Kolumb ze mnie. Zawsze jest fajnie być gdzieś pierwszym - cieszy się Dawid.

- Dużo się może zmienić podczas kursu. Alain Ducasse jest dyrektorem sieci kilku tysięcy hoteli w całej Europie i centr spa, ma kilkadziesiąt własnych restauracji. W szkole dostajemy doradcę personalnego, który po trzech miesiącach może nas skierować na praktykę do jednej z tych restauracji - zdradza.

Archiwum prywatne Dawida Balany.

- Od razu zastrzegłem, że to ma być restauracja z gwiazdkami Michalina, jak największą ilością. Tam chciałbym nauczyć się gotować wg jego filozofii, czyli jak najbardziej świeżo, lokalnie, patriotycznie. Jestem zwolennikiem prostej kuchni, jak najmniej przetworzonej. Trend światowy jest teraz taki, że jak masz dobry produkt, to nie musisz bardzo z nim kombinować, podkreśl tylko jego walory, podaj w atrakcyjnej formie - wyjaśnia Dawid.

Archiwum prywatne Dawida Balany.

Jak chyba każdy kucharz Dawid myśli też o własnej restauracji. - To plan na dalszą przyszłość. Najbardziej chciałbym pracować w miejscu, które ma własny sad, pole, ogródek, rano można z kucharzami tam pójść, przynieść świeże produkty i gotować - rozmarza się mój znajomy.

Na koniec pytam Dawida o ulubione polskie dania. - Pyzy z mięsem, ze skraweczkami! Pierogi też uwielbiam. Ale sam nie gotuję dużo, bo to moja mama jest w kuchni polskiej mistrzynią. Mama mi gotuje, ja czasem jej robię coś, co wymyślę. Nie mam przepisów, z których korzystam. Wszystko robię intuicyjnie, zależnie od dostępności składników. Kiedyś zbierałem własne przepisy, miałem je spisane w telefonie, ale na kuchni zdarzają się wypadki, mój iPhone wylądował w zbiorniczku z mydłem i ciepłą wodą. Jakoś się tym nie przejmuję. Superprzepisy raczej pamiętam - zapewnia.

Zapytałam Dawida o wrażenia po pierwszych dwóch tygodniach w szkole u Alaina Ducasse'a, choć śledząc jego profil na Facebooku widzę, że świetnie się bawi! - Jestem najszczęśliwszym człowiekiem w Paryżu. Szkoła spełniła moje oczekiwania w 100 proc., a nawet wyszła poza nie! Techniki i przepisy, których się uczymy, są niesamowite, a zredukowana zupa rybna z małych rybek żyjących pomiędzy skałami przy linii brzegowej w okolicach Marsylii "Rock fish supe" to najlepsze danie jakie do tej pory jadłem - zdradza mój kolega.

Grupa liczy dziewięć osób, jest międzynarodowo, prócz Dawida dwóch Francuzów, Belg, Grek, Włoch,  Irańczyk, Hinduska i Niemka. - Chefowie nauczyciele to 90 proc. Francuzi, którzy pracowali na najwyższych stanowiskach w restauracjach  chefa Ducasse?a wieloletnim doświadczeniem zdobytym na całym świecie. My uczymy się na razie podstaw  kuchni francuskiej, klasyków kuchni francuskiej, a od tego tygodnia nowoczesnej interpretacji klasyków wielkich chefów oraz naszego guru - opowiada.

Gotowanie ma sprawiać przyjemność, jednak należy dążyć do ciągłego bycia lepszym i jest to egzekwowane skrupulatnie każdego dnia. - Trzeba być codziennie ogolonym, uniform musi być nienagannie czysty, a noże idealnie naostrzone. Ale właśnie po to tu jestem, aby dążyć do doskonałości. Póki co, idzie mi świetnie! We wtorek jednogłośnie zostałem wybrany na osobę reprezentującą nas młodych chefów z władzami szkoły, ale apetyt rośnie w miarę jedzenia, a ja mam cholernie wielki apetyt na więcej. Pobyt w Paryżu, w mieście setek miejsc z unikalnymi produktami z całej Francji, a niejednokrotnie również Włoch, Grecji i Hiszpanii to tak jak wizyta w olbrzymim sklepie z zabawkami dla pięcioletniego dziecka. Niekończąca się kraina smakołyków, crossaint z kawą na śniadanie, bagietka z pasztetem z kaczki na lunch i ślimaki z butelką dobrego francuskiego wina do kolacji - kocham Paryż! - podsumowuje Dawid.

Archiwum prywatne Dawida Balany.

Poczynania Dawida w szkole Alaina Ducasse'a można śledzić na jego facebookowym profilu.. Ostrzegam jednak, nie oglądajcie zdjęć "na głodnego"!